Wat eten we?
In onze wekelijkse column voor dS Magazine nemen we telkens één ingrediënt onder de loep. We pennen onze bevindingen neer over de geschiedenis, gezondheidsclaims, duurzaamheid en het productieproces en maken er telkens twee gerechten mee.
foodfotografie & styling . art direction . tekst . receptontwikkeling
“Halva is een brosse noten-suikerpasta die al eeuwen als snoepgoed meegaat maar plots overal lijkt op te duiken. Met dank aan Ottolenghi en het enthousiasme voor de keuken van het Midden-Oosten. Kenmerkend is het specifieke mondgevoel: het dessert is brokkelig wanneer je het afsnijdt, maar smelt weg eens je het in je mond stopt.”
Frambozen-semifreddo met halva
Recept halva met pistache & rozenwater
Nodig voor 300 gram:
100 gr pistachenoten
275 gr lichte tahin op kamertemperatuur
200 gr suiker (wij gebruikten rietsuiker, gewone witte kristalsuiker kan ook)
1 tl zout
3 kl rozenwater
voor de afwerking: rozenblaadjes
ook nodig: kleine ronde springvorm van 15 cm doorsnede of klein rechthoekig bakblik - suikerthermometer
Zo maak je het:
Rooster eerst de pistachenoten. Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de noten in een ovenschaal en rooster goudbruin in 8 minuten. Laat even afkoelen en hak grof.
Doe de tahin in een kom en meng er iets meer dan de helft van de noten, het zout en rozenwater onder. Strijk de springvorm in met een beetje olijfolie of een strookje bakpapier in een bakblik dat er langs beide kanten iets uitsteekt zodat de halva er makkelijk terug uitkan.
Maak nu de karamel. Los in een kookpotje op een laag vuur al roerend de suiker op met drie eetlepels water, dit duurt enkele minuten. Plaats er een suikerthermometer in, draai het vuur een beetje hoger en breng aan de kook. Laat bubbelen en schuimen tot je 120°C bereikt.
Haal van het vuur en meng beetje bij beetje onder de tahin. Wees voorzichtig, de karamel is gloeiend heet! Meng tot je een gladde pasta hebt, na iets minder dan een minuut ongeveer. De kunst is om net lang genoeg te mengen zodat de suiker helemaal opgenomen is en dan meteen te stoppen, anders wordt de halva te brokkelig.
Doe de halva in de springvorm of het bakblik. Strijk de bovenkant glad en bestrooi met de rest van de pistachenoten en rozenblaadjes. Laat op kamertemperatuur komen en zet daarna nog minstens 2 uur in de koelkast. Hoe langer de halva in de koelkast staat hoe beter de suiker uitkristalliseert, een nachtje is ideaal.
Snijd in blokjes en serveer. Halva bewaard in een luchtdicht potje minstens drie weken op kamertemperatuur.
“Zoute karamel is onweerstaanbaar omdat het je in een staat van 'hedonistische escalatie' brengt, waardoor je na elke hap nog een hap wilt nemen.”
Panna cotta met zoute karamel & sinaaspoeder
Nodig voor 1 klein potje karamel:
100 gr suiker
100 ml slagroom, op kamertemperatuur
50 gr koude boter
3 gr of 1/2 tl zout (fleur de sel)
3 el water
Zo maak je het:
Doe de suiker en het water in een steelpannetje. Draai met het pannetje zodat alle suiker nat wordt. Weersta de verleiding om te roeren, dan mislukt de karamel.
Zet op een laag vuurtje en wacht tot de suiker na enkele minuten gesmolten is en begint te bubbelen. Zorg er ook voor dat het vuur niet te hoog staat zodat de suiker niet kan verbranden.
Doe nog altijd niets maar wacht tot de suiker lichtbruin kleurt. Dit is het moment om in actie komen. Roer de karamel met een garde door elkaar en blijf roeren tot hij een diepe goudbruine kleur heeft. Opgelet voor spatten, de karamel is nu gloeiend heet.
Giet de slagroom er al kloppend bij. Schrik niet, dit bruist even. Roer tot je een egale saus hebt. Breek de boter in stukjes en voeg al roerend toe tot je een smeuïg gebonden saus hebt. Laat nog 2 minuten zachtjes borrelen terwijl je af en toe omroert met de garde. Zet het vuur uit en roer het zout eronder.